Białko serwatkowe znajduje się w mleku każdego ssaka, w tym także w mleku ludzkim. Należy do grupy białek globularnych, które występują w mleku w postaci rozpuszczonej. Wiele z nich odpowiada za procesy immunologiczne, które mają miejsce w organizmie. Białka serwatkowe w swoim składzie zawierają przede wszystkim β-laktoglobulinę, α-laktoglobulinę, albuminę surowicy bydlęcej, laktoperoksydazę, glikomakropepetyd, laktoferynę i immunoglobuliny.
Izolaty białka serwatkowego, czyli WPI, to odżywki dedykowane nie tylko osobom, które pragną zbudować masę mięśniową, ale również tym, które chcą zredukować masę ciała i pozbyć się zbędnych kilogramów. Wynika to z bardzo niskiej zawartości węglowodanów i tłuszczów w produktach z tej grupy, gdzie składniki te stanowią odpowiednio od 0–3% i od 1–3% składu całego preparatu. W porównaniu z WPC ilość frakcji białkowych w izolatach jest wyższa i według zapewnień producentów stanowi aż od 85–90% składu odżywki,.
Białko serwatkowe można kupić głównie w postaci proszku. Zarówno informacja skąd pochodzi dane białko, jak i sposób jego wytwarzania ma duży wpływ na biodostępność konkretnych aminokwasów. Podczas wytwarzania odżywek białkowych na bazie serwatki najbardziej popularne, a w związku z tym najczęściej stosowane, są trzy typy produkcji, czyli wymiana jonowa (z ang. IE – ion exchange), mikro i ultrafiltracja oraz hydroliza [8].
Podczas wymiany jonowej dochodzi przede wszystkim do naturalnej denaturacji białka, przez co swoją wartość tracą istotne aminokwasy, które odpowiadają między innymi za:
– zwiększenie ilości hormonu wzrostu, za co odpowiedzialna jest α-laktoglobulina;
– wzmacnianie układu immunologicznego oraz pomoc w absorpcji wapnia, za co odpowiadają immunogolobuliny;
– działanie przeciwnowotworowe, za co odpowiada naturalny składnik mleka, czyli laktoferyna;
– dużą ilość aminokwasów rozgałęzionych, którym świetnym źródłem jest glikomakropeptyd.
Białko serwatkowe zawiera trzy bardzo ważne aminokwasy:leucynęl, izoleucynę i walinę
Są to tzw. aminokwasy egzogenne, czyli takie, których organizm nie jest w stanie sam wytworzyć i muszą być dostarczone z pożywieniem. Ich ilość w diecie wpływa na szybkość budowy masy mięśniowej i proces regeneracji mięśni. W białku serwatkowym aminokwasy rozgałęzione stanowią 26% składu – jest to ilość podobna do tej, jaka występuje w białkach mięśni. Dzięki zbliżonym proporcjom aminokwasy te skutecznie wspierają syntezę białek i przyspieszają rozrost tkanki mięśniowej. .